Ok ok, omdat ik niet wil achterblijven op de Meatless Monday hierbij een vegetarisch recept. Ik probeer zelf minimaal één keer in de week vegetarisch te eten. Dit recept is super makkelijk en zo gemaakt! Daarnaast een mega groentenbom dus na een heftig weekendje kom je hiermee weer aan de noodzakelijke dosis vitaminen.

Courgette bootjes I

Dit keer zijn het de gevulde courgettebootjes geworden. Je kan prima alleen de bootjes eten, maar ik vind het lekker om er een frisse salade bij te eten. Als je niet van feta houdt gebruik dan een andere soort kaas (of zelfs helemaal geen kaas). Denk aan geitenkaas, mozzarella, ricotta, belegen kaas of parmezaan.

Ik had nu toevallig aubergine in de ijskast liggen, maar het is ook heerlijk om de bootjes te vullen met paprika of champignons. Als je echt niet zonder vlees kan, bak dan wat gehakt (ongeveer 300 gr.) met de groenten mee.

Courgettebootjes (4 personen)

– 2 courgette;

– 2 aubergine;

– 1 bakje cherrytomaten (2 bakjes als je ook de sla maakt);

– 150/200 gr feta;

– 2 takjes rozemarijn (je kan ook gedroogd gebruiken dan 2 tl);

– 2 uien;

– 2 teentjes knoflook;

– 1 komkommer;

– 1 Spaanse peper;

– 4 stengels bosui;

– Balsamico azijn;

– Olijfolie;

– Peper & zout.

Verwarm de oven voor op 200 gr. Was de groenten grondig met koud water. Halveer de courgette en verwijder met een lepel de kern met zaden. Gooi dit niet weg, maar snijd de kern in kleine stukjes. Snijd daarna ook de aubergine, tomaatjes (1 bakje), ui en knoflook in kleine blokjes. In een pan verhit je wat olijfolie en bak hierin allereerst de knoflook en de ui. Na 30 sec voeg je de aubergine, de kern van de courgette en de tomaatjes toe. Bak dit voor ongeveer 8 minuten. De aubergine moet in ieder geval niet te taai en rubberig meer zijn.

Courgette bootjes II

Ondertussen vet je een ovenschaal in met een piepklein beetje olijfolie, daarna leg je de courgettes in de ovenschaal.

Courgette bootjes IV

Voor de salade schil je de komkommer en snijd je deze samen met de tomaatjes en de bosui lekker klein. Gooi dit in een grote bak en voeg uit de losse pols wat olijfolie en balsamicoazijn toe. Vind je dit eng, denk dan aan ongeveer 1 el olijfolie en 1 el balsamico. Ik weet de verhouding is eigenlijk 2 staat tot 1, maar het is gewoon prima zo. Heb je wat truffelolie in huis voeg hiervan ook nog een scheutje toe. Beetje peper & zout en lekker laten intrekken.

Courgette bootjes III

Ondertussen is het groenteprutje goed en de oven voorverwarmd. Vul de courgettebootjes met het groenteprutje en brokkel hierover de feta. Als laatst leg je de rozemarijntakjes in de ovenschaal of strooi de gedroogde rozemarijn over de courgettes. Ik doe altijd in het begin aluminiumfolie over de ovenschaal om te voorkomen dat de feta aanbrandt. Zet de schaal in de oven voor ongeveer 25/30 min.

Courgette bootjes V

Courgette bootjes VI

Haal iig na zo’n 20 min de aluminiumfolie eraf. Je kan testen of de courgettebootjes klaar zijn door even te voelen of de courgette al wat zachter aan de onderkant is geworden. En rocken maar!

Courgette bootjes VII