Ongeveer een maand geleden mocht ik samen met chef Samantha koken in het Oostblok Restaurant. De uitgebreide review lees je hier. Wat ik toen al schreef is dat ik het super vond om met Samantha in de keuken te staan en veel van haar heb geleerd. Waar ik tijdens het koken en proeven echt mijn vingers bij heb afgelikt (niet letterlijk natuurlijk) is de parelhoen. En dan ben ik natuurlijk weer blij als ik dat recept met jullie mag delen.

Één ding weet ik zeker en dat is dat je met dit gerecht je gasten stijl achterover laat slaan. Lees het recept goed en ik weet zeker dat iedereen (nou ja, bijna iedereen) dit gerecht moet kunnen maken. In ieder geval heb je gegarandeerd succes met de parelhoen van Samantha en het Oostblok Restaurant!

Nog steeds niet bij het Oostblok Restaurant geweest? Race dan zo snel mogelijk naar het Sajetplein in Oost…

Krokant gebakken Parelhoen, maisstructuren, aardappelrösti en een gevogeltejus met Ras el Hanout (4 personen)

– 4 parelhoenfilets met vel;
– 1 liter verse gevogeltejus (kipbouillon);
– 100 gr roomboter;
– 1 tl ras el Hanout (Jonnie Boer bij de AH);
– 2 verse maiskolven;
– 200 gr bevroren maiskorrels;
– 100 gr gedroogde maiskorrels;
– 100 ml room;
– 100 ml melk
– olie (zonnebloem);
– 2 grote aardappels; en
– peper & zout.

Crème van Mais:
– Doe de mais (diepvries) in een pan samen met de room, melk, zout & peper. En laat deze rustig, met een deksel op de pan, koken voor ongeveer 20 min.
– Als de mais goed gaar is, doe je de mais in een kleine keukenmachine met een klein beetje vocht. Goed laten draaien, eventueel nog wat vocht toevoegen. De crème moet ongeveer de dikte hebben van yoghurt.
– Een kleine zeef klaarleggen met een bakje, en de puree rustig doorwrijven. Op smaak brengen, en in een klein pannetje apart houden.

Popcorn:
– Olie verwarmen in een pan met de gedroogde mais. Deksel op de pan doen. Als de olie heet is en het gaat poffen, het vuur laagdraaien. Even 1 minuut laten staan. En van het vuur afhalen.
– Klein klontje boter toevoegen en wat fijn zout erover. Goed mengen.

Mais:
– De verse mais koken in water met een bouillonblokje totdat deze helemaal gaar is.
– Iets laten afkoelen, en verdelen in grove stukken. Per persoon ongeveer 1 stukje. Ligt er beetje aan hoe groot de mais is.
– Een pan opzetten met een beetje boter, hierin de maisstukken bakken.
– Peper en zout toevoegen.
– Eventueel afblussen met een beetje honing of schepje suiker.

Gevogeltejus:
– De verse bouillon opzetten in een ruime pan op hoog vuur.
– De bouillon tot ongeveer ¼ inkoken.
– Het moet een hele krachtige geconcentreerde bouillon worden (geen zout nog toevoegen).
– Als deze ingekookt is en dus wat dikker is geworden, van het vuur afhalen en de Ras el Hanout erbij doen.
– De boter in blokjes snijden, en rustig met een garde door de saus roeren.
– Als het een geheel is, dan zorgen dat de jus niet te heet meer wordt. (dan kan de saus namelijk gaan schiften)

Rösti:
– De aardappels schillen.
– Goede antiaanbakpan op zetten met een klein laagje zonnebloemolie.
– De aardappel met een blokrasp raspen, dit mengsel meteen in de pan doen. Rösti per eetlepel in de pan en goed aandrukken. Kan meerdere tegelijk. Niet te hard aandrukken.
– Mooi goudbruin bakken, omdraaien en de andere kant ook.
– Ze moeten goed krokant zijn.
– op een stukje keukenpapier leggen en zout er op.

Parelhoen:
– De parelhoen droog deppen.
– Olie in de pan (liefst een goede antiaanbakpan)
– Zout en peper er op en rustig met de huidkant in de pan leggen.
– Rustig uitbakken totdat de huid krokant is.
– Omdraaien en op de filetkant leggen.
– Op niet te hoog vuur, totaal ongeveer 10 min.
– Om te checken of het goed gaar is op de huid leggen en de filet iets optillen. Als deze heel ligt roze is ie goed.
– 10 min laten rusten onder folie.

Als eerste doe je wat van de créme van mais op het bord en leg je daarop de parelhoen. Daarna mogen de verse mais, popcorn en rösti erbij. Nog een beetje van de overheerlijke gevogeltejus eroverheen en ultiem genieten maar!

20140326-163915.jpg