Zoals ik vorige week al schreef kook ik elke maandag voor de jongens van Koken Met Aanbiedingen een vegetarisch gerecht. Niet iedereen heeft namelijk de luxe omringd te zijn met biologische winkels, buurtmarkten en ambachtelijke bedrijven of heeft er simpelweg de financiële middelen niet voor. Ook hen wil ik laten meegenieten van mijn recepten. Mijn doel blijft immers om iedereen te laten zien dat gezond eten helemaal niet ingewikkeld hoeft te zijn.

Vandaag een licht en zomers gerecht dat precies goed bij deze tijd van het jaar.

IJsbergcup met rijstsalade & snijbonen (4 personen)

– krop ijsbergsla;
– 400 gr snijbonen;
– 200 gr rijst;
– 4 tomaten;
– rode ui;
– citroen;
– plukje peterselie;
– 1 el (witte wijn) azijn;
– 1 snufje kerriepoeder;
– olijfolie; en
– peper & zout.

1. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat de rijst daarna afkoelen.

2. Was de snijbonen en snijd ze schuin af in stukken van 2 cm. Haal van de krop sla de bladen in zijn geheel van de stam en spoel ze met koud water af.

3. Halveer de tomaat en verwijder de zachte kern met zaadjes. Snijd de overgebleven tomaat in blokjes, snipper de rode ui en hak de peterselie fijn.

4. Kook vervolgens de snijbonen in 4 minuten beetgaar.

5. Maak ondertussen een dressing met het sap van de citroen, 2 eetlepels olijfolie, de azijn, peper, zout en de kerriepoeder. Roer dit in een kommetje goed door.

6. Meng de tomaat, ui, peterselie, snijbonen en de dressing door de afgekoelde rijst.

7. Leg op elk bord een groot blad ijsbergsla en vul deze met de rijstsalade, breng op smaak met peper en zout.

Rijst