Vorige week heb ik samen met Freek van De Vrije Koe een heerlijke lunch bereid. Freek had twee hele mooie stukken vlees van De Vrije Koe uitgezocht, een stuk chateaubriand en staartstuk. En met de hulp van kleine Jan hebben we daar twee van mijn lievelingsgerechten van gemaakt.

De Vrije Koe heeft onder andere het doel om oer-Hollandse runderrassen, zoals de blaarkop, weer op de kaart te zetten. De runderen grazen het hele jaar door buiten in de wei, worden niet versneld grootgebracht, worden grasgevoerd en zien niet of nauwelijks een dierenarts. Eigenlijk precies zoals elke koe zou moeten leven.

De Vrije Koe gebruikt de hele koe van kop tot staart, zodat er geen vlees verloren gaat. Het vlees wordt daarna in een zogeheten “Liefhebberspakketten” verdeeld en die pakketten kan jij dan weer bestellen! De pakketten wegen zeker 2,5 kilo en bevatten altijd minimaal 6 porties verdeeld over ongeveer 1/3 luxe vlees (ossenhaas, entrecote, biefstuk, rib-eye, muis, sucade etc.), 1/3 stoof- en braadvlees en 1/3 gedraaid vlees (gehakt, hamburgers, saucijs) zonder schadelijke e-nummers en gluten-vrij!

Het is echt prachtig vlees en de smaak is zo puur! Als ik jou was zou ik snel naar de website van De Vrije Koe gaan en zo’n pakket bestellen!

Steak tartaar (2 personen)

– 250 gr Chateaubriand ((kogel)biefstuk of verse tartaar);
– mayonaise;
– ketchup;
– mosterd;
– handje peterselie;
– tabasco;
– eidooier;
– worchestersaus;
– handje kleine augurken;
– sjalot;
– handje kappertjes;
– halve ciabatta;
– 40 gr gemengde sla;
– olijfolie; en
– peper & zout.

Haal een uur voordat je gaat beginnen het vlees uit de ijskast en laat het vlees rustig op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven 15 min voordat je aan de slag gaat voor op 180 graden.

Dep na een uur het vlees droog met een vel keukenpapier. Pak een vlijmscherp mes en snijd het vlees (voorzichtig) in plakjes, dan in dunne repen en als laatste in zo klein mogelijke blokjes. Het vlees moet zeer fijn gehakt worden.

20140219-144406.jpg

Snijd de ciabatta in dunne repen, bestrijk met een beetje olijfolie en leg de repen in de oven. De ciabatta is na ongeveer 5 min krokant. Draai halverwege de ciabatta nog wel even om. Haal de toastjes uit de oven.

Snijd ondertussen de kappertjes, augurken en de peterselie zo klein mogelijk. Split het ei. De truc is om het ei boven één hand te breken, vang daarbij het eigeel op en laat het witte/doorzichtige gedeelte door je vingers stromen. Voilá, een gesplit ei!

Je kan er nu voor kiezen om de steak tartaar al te bereiden of zoals op de foto’s alles los in bakjes op te dienen, zodat iedereen zelf aan de slag kan. Zelf ben ik voorstander van de laatste manier, want iedereen heeft zijn eigen favoriet.

20140219-144442.jpg

Voeg de sjalot, augurk, kappertjes, peterselie, mayo, ketchup, worchester, mosterd, tabasco en peper & zout beetje bij beetje toe en blijf proeven. Heb je de perfecte samenstelling gevonden? Geniet dan van jouw steak tartaar met het ciabatta toastje en een hapje sla.

Dit is echt mijn lievelings voorafje of lunch!

20140219-144428.jpg

Maar dat was het nog niet alles na de steak tartaar gingen we door met het staartstuk van De Vrije Koe!

Staartstuk (3 personen)

– 550 gr staartstuk;
– 2 el grove mosterd;
– 10 roseval aardappelen;
– 100 gr groene asperges;
– 150 gr haricots verts;
– 2 knoflooktenen;
– flinke scheut cognac;
– 5 dl rode wijn;
– 6 sjalotten;
– 80 gr roomboter;
– rozemarijn;
– peper & zout; en
– vleesthermometer.

Laat het staartstuk zeker 2 uur op kamertemperatuur komen. Dep voordat je gaat beginnen het staartstuk droog met een vel keukenpapier en wrijf, de zijde zonder het vet, lekker in met de grove mosterd en peper & zout.

20140219-145517.jpg

Was de Roseval, snijd ze door vieren en kook de aardappelen ongeveer 15 min in kokend water. Verwarm de oven voor op 125 graden. Giet de aardappelen af. Schep daarna de Roseval in een ovenschaal en leg daarbij de takjes rozemarijn, ongepelde knoflooktenen (je kan ze een beetje plat drukken) en schenk er een flinke scheut olijfolie overheen. Flink bestrooien met peper & zout en schuif de ovenschaal de oven in. De oven staat best wel laag, dit in verband met het staartstuk dat straks ook de oven in moet. Het duurt daarom zeker 45 min voordat de Roseval aardappeltjes lekker knapperig zijn.

20140219-145509.jpg

Dop de haricot verts en snijd de onderkant van de asperges eraf. Pel de sjalotten en snijd in dunne reepjes.

In een pan met een dikke bodem verhit je een flink stuk roomboter (zeg 50 gram) en een flinke scheut olijfolie. Als de roomboter mooi goudbruin is leg je het staartstuk, met het vet naar beneden, in de pan. Bak de staartstuk aan beide zijden voor zo’n 5 min. Het staarstuk moet in ieder geval mooi dichtgeschroeid zijn. Leg daarna het staartstuk in een ovenschaal en schep alle jus erbij. Zet de pan niet weg, want hier ga je zo de saus in maken.

20140219-145526.jpg

20140219-145601.jpg

Het staartstuk heeft bij mij zo’n 20 á 25 min in de oven gestaan. Het gaat erom dat het staartstuk een kerntemperatuur heeft van 55 graden. Heeft het vlees die temperatuur bereikt? Haal dan het vlees dan uit de oven en laat het in een dubbele laag aluminiumfolie 15 minuten rusten. Zijn op dat moment bijvoorbeeld je aardappeltjes nog niet knapperig genoeg zet de oven dan even wat hoger.

Zo, nu kan je aan de slag met de groenten en de jus. Vul een pan voor de helft met water op en zorg ervoor dat het water gaat koken. In de pan waar je het vlees in hebt gebraden fruit je de sjalotten. Nu wordt het even spannend. Zet iig de afzuigkap uit!!!! Schenk de cognac erbij en steek het even aan met een lucifer of aansteker. Even goed de fik erin en daarna afblussen met de rode wijn. Op smaak brengen met de peper & zout. Kook alles tot de helft in en klop daarna met een garde de rest van de boter in stukjes door de saus. Laat nu nog even pruttelen en iets verder inkoken tot een overheerlijke jus.

20140219-145542.jpg

20140219-145552.jpg

Inmiddels kookt zeker weten het water. Kook als eerste de haricot verts en voeg na 3 min de asperges erbij. Beetje zout erbij en als alles in totaal 5 min heeft gekookt giet je de groenten af! Even met ijskoud water afspoelen om het kookproces te stoppen. Eventueel ieniemini beetje boter erbij, zodat de groentjes lekker zacht van smaak worden.

20140219-145619.jpg

Haal de Roseval uit de oven en snijd het staartstuk in mooie plakjes. Op het bord schep je de groentjes en de Roseval. Een paar mooie plakje staartstuk erbij en een lepel van de overheerlijke jus… Ultiem genieten dit!

20140219-145610.jpg

20140219-144516.jpg

20140219-144531.jpg