Het zonnetje mag dan wel schijnen en het lijkt erop dat de lente echt gaat beginnen, maar dat is geen reden om niet lekker uitgebreid op zondag te koken. HUGO’S Bar en Kitchen en vooral chef Charlie vonden het gelukkig goed om een recept prijs te geven voor de follow up met The Lion Kitchen. En dan ook nog eens de confit de canard presse. YES! Na het heerlijke diner dat Fleur en ik afgelopen december hebben gehad, kan ik niet wachten om dit recept thuis te gaan maken!
Trouwens het terras van HUGO’S staat er! Een aanrader om daar lekker volop te genieten van de zon. En heb je dan toch geen zin om vanavond zelf te koken. Blijf dan lekker bij HUGO’S hangen en bestel allerlei heerlijke dingen van de kaart.
Oh ja, ik raad je aan om het hele recept eerst goed te lezen voordat je gaat beginnen.
Confit de Canard Presse (4 personen)
– 4 eendenbouten;
– knoflookteen;
– plukje (citroen)tijm;
– 1 witte ui;
– 2 geperste sinaasappelen + de rasp van de schil;
– laurierblaadje;
– zeezout & zwarte peper;
– eendenvet of zonnebloemolie;
– 100 gr fond brun;
– 25 gr mosterd;
– 1 (aangefruit en fijngesnipperd) sjalotje;
– halve appel brunoises;
– 2 blaadjes gelatine;
– 1 augurk in blokjes;
– 250 gr blokjes leverworst;
– scheutje soya saus.
Met een vijzel of in een hakmachine/blender meng je de zeezout, zwarte peper, knoflook, (citroen) tijm, gesnipperde witte ui, sinaasappelsap en haar schil, laurier. Dit kan je overigens ruim van te voren al maken. Gewoon invriezen van de massa werkt zelfs prima. Wrijf de eendenbouten in met de massa. Laat de eendenbouten daarna minimaal een dag in een ziploc bag of zakje in de koeling marineren.
Verwarm de oven voor op 130 graden. Stop de bouten in een passende ovenslee zonder de marinade eraf te halen en bedek de bouten met eendenvet of gewoon zonnebloemolie. Hoe dieper en kleiner je ovenslee, des te minder vet je hoeft toe te voegen. Gaar de eendenbouten voor 2 uur op 130 graden en daarna voor 3 uur op 70 graden.
Koel het langzaam terug buiten de koeling. Dit duurt zeker 3 uur.
Eenmaal afgekoeld en op kamer temperatuur, zeef je de bouten van het vet. Pluk al het vlees van het bot, vel en zachte pezen zijn ook welkom.
Breng het grof geplukte eendenconfit op smaak met de fond brun, mosterd, 1 aangefruit en fijngesnipperd sjalotje, halve appel brunoises, 2 blaadjes gelatine, zout en peper, 1 augurk in blokjes, de blokjes leverworst en scheutje soya saus. Meng alles goed. Belangrijk is dat de massa warm moet zijn. Je kan het beste even alles kort verhitten, bijvoorbeeld een aantal seconden in de magnetron of enkele minuten in de oven.
Bekleed een vierkante terrine of koekblik met bakpapier en giet mengsel hierin. Het moet wel meer dan 2 cm dik zijn. Vouw dicht en stop er gewicht op, zodat het onder druk hard wordt. Als het mengsel hard genoeg is serveer je de confit de canard presse op kamer temperatuur. Mmmm, het water loopt mij in de mond!
HUGO’S – Hugo de Grootplein 10 – website
