Portobello burgers en aubergine pizza’s, het moet niet veel gekker worden op The Lion Kitchen. We gaan lekker gezond snacken op de maandag. Ik kreeg een vragende blik van Thole toen ik met deze “pizza’s” aan de slag ging. Wordt dit nou echt wat? Gelukkig weet ik hem – bijna altijd – te overtuigen van hoe super het is. Wederom had ik gelukkig ook deze keer weer gelijk. Missie geslaagd!
Eet de aubergine pizza’s met een flink bord groene rucolasla en eigengemaakte croutons met knoflookolie. Helemaal challenge en healthy proof en het gerecht staat zo op tafel. Begin de week relaxed en zonder teveel na te denken. Easy mondays it is!
Aubergine pizza’s (4 personen)
– 2 aubergines
– 250 gr kleine tomaatjes
– 70 tomatenpuree
– grote bol buffelmozzarella of twee kleinere
– 2 el gedroogde Italiaanse kruiden
– rode ui
– knoflook
– peper & zout
– olijfolie
Verwarm de oven voor op 200 gr. Snijd de aubergine in dunne, langwerpige plakken en bestrijk met wat olijfolie. Strooi er de Italiaanse kruiden overheen, breng op smaak met peper & zout en schuif ze in een schaal ongeveer 20 min de oven in. Houd de aubergine goed in de gaten en draai eventueel halverwege even om. Als de binnenkant van de aubergine zacht is geworden dan zijn de aubergines klaar.
Snijd ondertussen de knoflook, ui en tomaatjes in kleine blokjes. Meng alles met de tomatenpuree en strooi er een beetje peper & zout overheen. Dep de bollen buffelmozzarella droog en snijd in plakken.
Leg een vel bakpapier in een ovenschaal, vet in met een beetje olijfolie en leg hierin de plakken aubergines. Verdeel het tomatenmengsel en de mozzarella over de aubergines. Beetje peper & zout eroverheen en schuif de ovenschaal in de oven totdat de mozzarella is gesmolten. Zie hieronder het recept voor een frisse rucola sla!
Rucolasla (4 personen)
– 75 gr rucola
– handje pijnboompitten
– handje Kalamata olijven (zonder pit)
– olijfolie
– balsamicoazijn of stroop
– sjalot of rode ui
– peper & zout
– optioneel een scheutje truffelolie
Rooster de pijnboompitten goudbruin in een droge koekenpan. Maak een dressing van 2 el olijfolie, 1 el balsamicoazijn of stroop, beetje peper & zout en optioneel een scheutje truffelolie. Snijd de ui in dunne halve ringetjes en de Kalamata olijven door de helft. Meng de rucola met de dressing, pijnboompitten, olijven en de ui. Goed husselen en de rucolasla is klaar.
