Vorige week zondag stond ik met Goodfood in de keuken en maakten we asperges op 4 verschillende manieren: op klassieke wijze, met gerookte (koude) zalm, met warm gerookte zalm en met lamsrack. Het was weer te gezellig en de wijntjes vloeiden rijkelijk. Na van alle borden hapjes te hebben geproefd moet ik eerlijk toegeven dat mijn voorkeur naar de klassieker uitgaat. Ik vond overigens de warm gerookte zalm wel een bijzonder lekkere verassing. Ach, eigenlijk zijn alle drie de bereidingen om je vingers erbij af te likken.
Ik begin met het standaard recept voor het koken van asperges. Daaronder vind je de recepten voor de 3 verschillende bereidingen.
Fijn Pasen allemaal!
Asperges (4 personen)
– 28 ongeschilde asperges;
– 1 el nootmuskaat;
– de steeltjes van een bosje platte peterselie (de rest gebruik je later);
– halve citroen;
– peper & zout; en
– dunschiller of kaasschaaf.
Schil de asperges en snijd de harde onderkant (1 à 2 cm) eraf. Leg de asperges in een grote pan met water en voeg de schillen en de kontjes van de asperges toe. Breng flink op smaak met de nootmuskaat en peper & zout. Als laatste mogen de halve citroen en de steeltjes van de platte peterselie erbij. Doe een deksel op de pan en breng het geheel aan de kook. Als het water kookt zet je het vuur uit en laat je de deksel op de pan. De asperges garen nu langzaam door, maar blijven wel warm. Na ongeveer 10 à 15 min giet je de asperges af. Vergeet niet de sliertjes en kontjes van de asperges te bewaren. Hier kan je een heerlijke soep van maken (recept volgt later).
Klassieke wijze (4 personen)
– 6 eieren;
– 400 gr kielaardappeltjes;
– 100 gr roomboter;
– 8 plakken beenham;
– bosje peterselie;
– nootmuskaat; en
– peper & zout.
Laat de boter op kamertemperatuur komen. Doe de krieltjes in een pan met water. Breng op smaak met peper & zout en breng het water aan de kook. Kook de krieltjes, beetje afhankelijk van de grootte, in 15 min gaar. Zet daarna nog een pan met water op het vuur. Als dat water kookt laat je de eieren met een lepel in de pan glijden en kook je de eieren 6 min. Giet na 6 min de eieren af en laat ze even goed schrikken door de eieren onder stromend koud water te houden. Pel daarna de eieren en snijd ze naar wens door vieren, in plakjes of hak de de eieren fijn.
Knip of hak de peterselie zo klein mogelijk. Als de krieltjes klaar zijn, giet je ook de krieltjes af. Smelt als laatste in een pannetje de boter. Leg de asperges op het bord samen met de krieltjes, beenham en de eieren. Maak af met een beetje nootmuskaat en wat peterselie. En als laatste de gesmolten boter eroverheen.
Koud of warm gerookte zalm (4 personen)
– 400 gr koud of warm gerookte zalm van Vis van Henry;
– 4 verse (!!!) eieren;
– plukje dille;
– 2 el witte wijn azijn; en
– peper & zout.
Voor de gepocheerde eieren zet je een pan met ruim kokend water (ongeveer 1,5 liter) op en voeg je de witte wijn azijn toe. Als het water kookt draai je het vuur zacht. Pak 4 kopjes en breek daarin de eieren. Als je geen verse eieren hebt bestaat er een grote kans dat het pocheren zal mislukken, gebruik daarom zo vers mogelijke eieren en laat ze even koud worden in de ijskast. Laat de eieren stuk voor stuk in het kokende water glijden. Kook de eieren 2-4 min. Haal daarna de eieren met een schuimspaan uit de pan en laat ze even uitlekken op een vel keukenpapier.
Schep daarna de asperges op het bord en leg er wat koud of warm gerookte zalm bij. Daarna het gepocheerde ei erbij en een beetje dille eroverheen en je kan genieten.
Lamsrack (4 personen)
– 16 stuks lamsrack (ongeveer 1 kilo / 16 botjes);
– 400 gr krieltjes;
– 3 el mosterd;
– citroen;
– plukje munt en platte peterselie;
– olijfolie;
– knoflookteen;
– beetje boter; en
– peper & zout.
Dep de lamracks droog met een vel keukenpapier. Bestrooi de lamsracks flink met peper en zout. Hak de peterselie en de blaadjes van de munt zo fijn mogelijk. Maak een marinade van de mosterd, de helft van de peterselie & munt, sap van de citroen (de schil kan je weer bij de asperges doen) en 2 el olijfolie. Wrijf de lamsracks in met de marinade en zet even weg voor 30 min. Zet de oven aan op 200 gr.
Doe de krieltjes in een pan met water. Breng op smaak met peper & zout en breng het water aan kook. Kook de krieltjes, beetje afhankelijk van de grootte, in 15 min gaar. Giet daarna de krieltjes af. Plaats ze even in de oven om warm te houden.
In een pan met dikke bodem verhit je wat boter. Als de boter bruin is geworden schroei je de lamsracks rondom dicht. Plaats de lamsracks in een ovenschaal en schuif ze voor 8-10 min (beetje afhankelijk van de dikte van de lamsracks) de oven in. Haal daarna de lamsracks uit de oven en laat ze even rusten.
Ondertussen meng je voor de salsa verde de overgebleven munt en peterselie met de geperste knoflookteen en 1 el olijfolie. Snijd de lamsracks tussen de botjes lot, zodat het eigenlijk lamskoteletten worden. Leg de asperges, krieltjes en de lamsrack op het bord en schep er een beetje van de salsa verde overheen.
