Ik vind courgette één van de meest veelzijdige groente die er bestaat. Je kan ermee bakken, grillen, wokken, soep maken of gezonde muffins. Vandaag gaan we voor de muffin variant. Ik noem ze muffins, maar je kan ze eigenlijk ook zien als kleine hartige taartjes. Super easy, super healthy en zo gemaakt! Kortom, een perfect recept voor The Lion Moments.

Eet de muffins als tussendoortje of bij de lunch met bijvoorbeeld hüttenkäse of een beetje Griekse yoghurt. Ik heb de courgette muffins ‘s avonds gegeten met een grote komkommer- en tomatensla en wat leftover gegrilde gamba’s.

Mmmm, ik kan niet wachten om vandaag de restjes op te eten.

Je zou de courgette muffins trouwens ook in het klein kunnen maken en ze als borrelhapje serveren.

Courgette Muffins (2/3 personen)

– 1 grote courgette;
– 2 eieren;
– 60 gr Parmezaanse kaas;
– bosui;
– eventueel een beetje paneermiddel (zeg 2 á 3 grote eetlepels);
– bosje peterselie;
– peper & zout;
– olijfolie; en
– 6 muffinvormpjes.

Was en rasp de courgette. Laat de courgette goed uitlekken, zodat al het vocht eruit is. Dit doe je door bijvoorbeeld de courgette in een vergiet te leggen en er iets zwaars op zetten, een zeefdoek te gebruiken of de geraspte courgette te drogen met een theedoek.

20140311-105335.jpg

Verwarm de oven voor op 200 gr. Snijd de bosui zo klein mogelijk. Vergeet niet dat de groene uiteinden van de bosui ook eetbaar zijn, ik vind dat gedeelte zelfs het lekkerst. Rasp de Parmezaanse kaas. Hak als laatste de peterselie zo fijn en klein mogelijk. Doe de bosui, Parmezaanse kaas, (uitgelekte) courgetterasp en peterselie samen in een grote bak. Kluts de eieren in een aparte bak en bestrooi flink met peper & zout. Voeg de geklutste eieren bij de het andere mengsel en roer alles goed door elkaar heen. Schep nu eventueel nog 2 el paneermiddel erbij.

20140311-105346.jpg

Vet de muffinvormpjes in met een heel klein beetje olijfolie. Verdeel het courgettemengsel over de muffinvormpjes. Schuif daarna de muffinvormpjes voor ongeveer 20 á 25 min in de oven. Elke oven is natuurlijk anders, maar het gaat erom dat de bovenkant mooi bruin is en ze een beetje stevig aanvoelen.

20140311-105358.jpg

20140311-105411.jpg

Laat de courgette muffins als ze klaar zijn even afkoelen en schuif dan de courgette muffins voorzichtig uit de vormpjes en leg ze op een bord. Flinke schep sla erbij en genieten maar van de hartige courgette muffins.

20140311-105452.jpg